L’oignon ne sert pas seulement à relever le goût des plats : il est aussi riche en quercétine, un puissant antioxydant que l’on retrouve dans les pommes et qui protège nos cellules du stress oxydatif. Pourtant, dès que l’on commence à le couper, les yeux se mettent souvent à piquer puis à pleurer. Ce phénomène, très désagréable en cuisine, repose en réalité sur un mécanisme chimique précis.
Le bulbe de l’oignon est constitué de cellules bien alignées qui renferment des composés soufrés et une enzyme appelée alliinase. Tant que l’oignon reste intact, ces substances sont séparées les unes des autres. Lorsque la lame du couteau tranche les cellules, l’alliinase entre en contact avec les composés soufrés et une réaction chimique se déclenche. Elle aboutit à la formation d’un gaz irritant, le sulfate d’allyle, qui se diffuse rapidement dans l’air au-dessus de la planche à découper.
Ce gaz atteint ensuite la surface de l’œil et irrite la cornée. Pour se protéger, l’organisme réagit immédiatement : les glandes lacrymales s’activent et produisent des larmes destinées à diluer et à éliminer l’agresseur chimique. C’est ce réflexe de défense qui provoque les yeux rouges et l’impression de brûlure. En réalité, ces larmes jouent un rôle protecteur, puisqu’elles chassent le gaz irritant et préservent la santé de l’œil.
Pour réduire les larmes, plusieurs astuces existent. Couper l’oignon bien froid, directement à la sortie du réfrigérateur, ralentit la réaction chimique. Utiliser un couteau bien affûté abîme moins les cellules et libère moins de gaz. Certains cuisiniers placent l’oignon sous un léger filet d’eau ou près d’une hotte aspirante afin d’évacuer plus rapidement les vapeurs irritantes. Quelles que soient les méthodes employées, le principe reste le même : limiter au maximum le contact entre le gaz soufré et la surface de l’œil.